はじめてのルアー

　またまた久しぶりの更新となりました。この間も釣りには行けていません。毎年、秋は一年の中でもテンションの高い時期なのですが、今年はどうも心身ともに疲れ気味で、PCの不調ともあいまって日々ダラダラと過ごしています。
　そんな中、何をやっていたかというと、燻製作りです。suka.さんのこちらの記事とこちらの記事をご参照下さい。

　燻製つくりは、別に趣味でもなんでもなく、実家に帰省したときに時間つぶしとお土産のために作っているのですが、簡単にできるわりにはあげた人から評判がいいという不思議なしろものです。
　もちろん、時間のかかる冷燻や、漬け込みが必要なベーコンなどは手間もかかるのでしょうが、僕が普段作っている熱燻や温燻は道具とチップ、熱源さえあればいつでもどこでも作れてしまえます。
　ブログ復活記念ということで（？）、簡単な燻製作りを書いてみます。なお、僕はプロでも職人でもありませんので、間違い等もあると思いますが、とりあえず危険性のない道具・方法を紹介します。まずは道具編です。


SOTO キッチン香房　ＳＴ－１２５


　３年ほど前に購入した、キッチン工房です。ぱっと見たところ鍋のようですが、もちろん鍋としても使用可能です（僕は使ったことはありませんが）。写真を見て、「蓋が少し浮いてるな」、と思ったあなたは鋭い！　これがこの商品の優れたところです。詳しくは商品の詳細写真を見ていただければ分かりますが、この商品は鍋本体・蓋・網の３つから構成されています。網には持ち手のような部分がありますが、普段はこれを下に向けて鍋の中に収納します。使用するときはこれを反対側にすることで、鍋本体と蓋の間に隙間ができ、隙間から余計な煙が排出されるという仕組みです。また、あとで紹介します「お手軽香房と」比較しますと、煙が出る場所が蓋と本体の隙間のみですので、換気扇さえつけていれば、名前の通りキッチンでも使用可能です。

〈使用法〉
　僕は主に熱燻に使用しています。まず、チップをひとつかみほど鍋の底に入れます。次に網を置き、そこに食材を並べます。あとは蓋をしてコンロの火をつけるだけ。僕は最初の３０秒ほど強火にし、後は中火から弱火にします。チップが煙だけを出し発火しないように調整するだけです。慣れてくれば、発火しない加減が分かってきます。火にかけた後は大体１０分から１５分くらいでチップが炭になり、煙が出なくなりますので、それで終了です。後述するように、煙が出なくなってからもしばらく弱火にかけておくと余計な水分が飛ぶ効果もありますが、チーズなど食材によっては不要なものもあります。

〈注意点〉　
　この商品の数少ないというか唯一の欠点でもあるのですが、食材の水分が蓋につき、それが食材に落ちてくるとシミのようになり見栄えが悪くなります。味に影響が出るわけではないので気にしないでもいいですが、それを防ぐために時々蓋を開けて余計な水蒸気を飛ばします。

〈食材ごとの注意点〉
○チーズ　
　一番簡単で、下準備は適当な大きさに切るくらいという、まさに燻製初心者のために生まれたのではないかと思われる食材。完成直後は、中が溶けて柔らかくなっていますので、５分くらいおいてから取り出すと形が崩れません。また、完成後しばらくお皿などにのせて冷蔵庫等で一日ほどおき、それからラップで密封すると香りがまろやかになる「気」がします。煙が出なくなったら火を止めてOKです。火にかける時間が長ければ長いほど溶けてしまって後の掃除が大変になります。火の強さや時間は何回か試せば覚えます。
　中が柔らかい状態でも、固まった状態でもおいしくいただけます。

○ササミ
　一度塩茹ですると、生焼けにならないので安心ですが、煙が出なくなった後もしばらく火にかけておけば生からでも可能です。ただ、鳥の刺身を食べなれていない地域の方は、カンピロバクターによる食中毒の危険がありますので茹でた方が無難でしょう。味付けは塩コショウのみがよいのではないかと思います。ちなみに途中で肉汁や脂肪分がチップに落ち、発火する可能性がありますので、燻製中はそばから離れないこと。また、表面の調味料もかなり流れ落ちてしまいますので、若干多めにつけた方がいいようです。コンビニのおつまみコーナーで売ってる商品と遜色ないものができます。

○ホタテ（貝柱）
　生の刺身用と、冷凍されたボイルを試しました。刺身用は、中がジューシーなローストになり、燻製としては失敗でした。一方、ボイルの方は、全体的に縮み味が凝縮されていましたので、まあ成功でしょう。ただし、刺身用も一晩ほど外で風干して余計な水分を抜いてしまえば成功すると思います。どちらを使うにせよ、あらかじめキッチンペーパーなどで水気をとってしまうことが大切です。

○鮭
　スモークサーモンを作れればかっこいいんでしょうが、手軽な切り身を使った熱燻です。パックから出して網の上に並べるだけです。甘塩のものなら味付けの必要はありません。一度表面を水で流してクレイジーソルトをかけて作りましたが、余計なことをしないほうがおいしかったようです。また、ササミと同様に脂肪分でチップが発火する可能性がありますので、そばを離れないように。また長時間いぶしすぎると表面が黒ずんで見栄えが悪くなりますので、時々蓋を開けて確認するといいでしょう。

　久しぶりなので長々と書いてしまいました。次回はお手軽香房の使い方の紹介です。